文：吳心宇/圖：莊雅惠

大眼睛的林正雄先生，剛開始接受訪問時顯得有點「歹勢」，他坐在櫃檯後邊比劃邊說著：「現在有機器測量糖度，以前要用目測和手試麥芽糖的黏度，彼時浸啦、滾啦都要用人工，不像現今有浸泡法……，做好的金棗糕要放進大甕封起來，才不會走氣受潮，要賣時再舀出；原本煮糖用一般鍋子，後來改用白鐵仔，較不會滾得黑黑的……」

說著說著他忽然像想起某件事，很開心的叫筆者等一下，接著急急跑到大街對面的東亞旅社（亦是林家開設的），拿回了一個很有趣的工具，他笑著說：「這是以前劃金棗皮的工具啦……」，此後越說越爽朗，為我們介紹了老蜜餞舖的過去與昔時作法。

從前做金棗糕，要先買進鮮果，金棗來自員山大湖、大礁溪（二結）一帶，李子早期以枕頭山附近最為盛產。選別大小後，用內鑲十片削鉛筆般小刀片的管子劃開金棗皮－方式是將金棗以手工一粒粒塞入管子，再以木棒推壓出來，如此果皮上即有數道被刀片剖劃開的口子。以前這種工作是請一些小女孩來做小工，到民國五十年代還是如此。這劃皮的管子是請人燒黏的，以前用「紅片」為材，後用不鏽鋼，內鑲的刀片因為容易斷裂，亦改用較大片的，使用時戴著手套以便推壓。

金棗畫了刀口後，先鹽漬一星期去酸味；之後撈起來去籽，消除苦味；再來則是漂水去鹹；然後以糖漬，放在木桶或後來的塑膠桶中幾天；所用的糖需是特砂白糖，不能用赤砂，否則蜜餞會黑黑的。再來以水和糖煮金棗，一面煮一面加入麥芽糖，如此較有黏度，較Ｑ，不會那麼甜；最後拿起來放在大竹薹上披乾，就是甜滋滋的金棗糕了。

鹹金棗則不需劃刀口，只要鹽漬後放在馬達動力的桶子裡滾，讓帶著鹽粒的果子互相擦擠，藉鹽巴的摩擦力磨破果皮來除去果皮上的油脂。

甜的金棗糕和李仔糕是「林德記」主要製作範圍，也是相傳四代的部份。李仔糕以前用紅李，醃過的色澤會有點暗橘色，但不像現在加了色素那麼深；現在李仔糕原料多用香蕉李，色澤看起來是金黃的，與金棗糕很像。

至於林家做蜜餞的歷史，需由林正雄的曾祖父說起；曾祖父林闊嘴時，有從唐山來賣蜜餞的，先到員林做買賣，後來到宜蘭推銷。曾祖父先是批來賣，後來觀摩自唐山來的蜜餞推銷商的貨品，自己學做，試做金棗糕。做好後以小攤子推出去賣，平時在街頭，廟會時則在棚腳下賣。製售內容包括金棗、李子和木瓜糖，其中木瓜糖亦是自己切片煮糖做的。當時的住家在武營街，是一間舊屋，蜜餞在家裡做好後再推出去賣。

祖父林欽生（第二代）原與兄弟一起在家中做（武營街老家），再推出去賣；光復前後兄弟分家，分家後，阿公在媽祖廟旁租了一間房子，借錢以「兩包錢起家」，並沿用原就有的名稱－「林」氏「德記」。至於阿公的大哥分家後另起「德合記」，現在工廠位於泰山路，是阿公阿兄的兒子（林正雄的堂弟們）在經營。

林正雄先生（現年約64歲）為「林德記」第四代負責人，接手父親林新土蜜餞加工事業近三十年。75年左右開始，由於對街（東亞旅社後面原是林德記加工廠）不准設廠，加上林正雄為獨子，無兄弟、無人手幫忙，「林德記」就沒再自己做蜜餞，店面所售蜜餞主要來自「德合記」，林正雄將鼎啊、鍋爐啊都送給堂弟們，請他們製作，林德記如今僅做批進零售的店面工作。

「林德記」在民國後（林正雄父親在時）最興旺，因為當時景氣好，民國四十幾年時金棗糕一斤大概三、四十塊，86年則是一百塊左右。農曆過年前後一般是生意最好的時段，故過年時反而最不得閒。五十年代就開始批發販賣的方式，民國六七十年代生意也很好。

「林德記」在武營街、康樂街均住過，直到三十多年前遷至現址。由於以前的房子均會漏，加上經過分家、搬家等過程，日據時代很多舊獎狀都失落了，現今殘存的獎狀看來也有泡過水發黃的感覺；但很珍貴的是，「林德記」尚保有一張曾祖父在日據時期的營業證，上面寫著「煙草小賣人……」。