文/圖：蔡承豪(國立台灣師範大學兼任講師)

改寫自「掌生穀粒:宜蘭在來稻作技術時期的稻米品種及其運用」(蔡承豪提供)

說到宜蘭的名產，除了鴨賞、牛舌餅、蜜餞以外，當然不能漏掉美味的蘭陽米。宜蘭向以好水聞名，而水稻正是需要大量水分滋潤的作物，宜蘭的好山好水，正給了培育品質優良水稻的優良環境。

所以宜蘭從18世紀末漢人大規模開始前來從事拓墾之後，因為有著得天獨厚的自然條件，加上漢人在西部地方長期累積的農耕技術，精耕細作的水稻產業，很快便出現在蘭陽平原上。在19世紀，已有所謂「蘭中惟出稻穀」、「千倉萬箱，不但本地足食，兼可以資浙之鎮海、乍浦，江之上海，閩之漳、泉」等美譽。到了現在，在各種稻米競賽，或是超市當中，也常可見宜蘭米的身影。稻米，可說是宜蘭一項代表性的作物。

宜蘭地區種植稻米的歷史，若從以1796年吳沙大規模的率領漢人來到宜蘭為起點，已經有兩百多年的歷史了。如果我們從稻米的品種來區分，大致可以區分成兩個時期。前面的一百多年，種植的是在來米；到了近一百多年，在日本人的主導下，改種蓬萊米。在來米跟蓬萊米在外觀、口感上都不太相同。在來米屬於秈稻，外觀比較細長、沒有黏性和香味，但較容易生長，也不需大量施肥。而蓬萊米是屬於稉稻，米粒比較短，並呈圓形，口感黏密，香味較濃，不過種植的時候需要比較多的肥料。

現在我們所吃到的稻米，一般都是蓬萊米品種，若吃到沒有黏性的米飯，可能還會不太習慣。但是在在百餘年前，宜蘭地方所生產的米，都是屬於那種不黏的在來米。而這些稻米有哪些品種，又有什麼樣的特色。以下就請大家一起穿越時光隧道，一起追尋百餘年前的蘭陽米。

對農作物的來說，一個地方的自然環境是最重要的因素。水稻主要適合高溫多雨的環境，而土壤則需富有機質，以及平緩的地形等等，都是重要的因素。

從地理環境來看，宜蘭三面環山，中間為肥沃的沖積平原，地形平緩，形成一個完整的獨立區域。因而宜蘭生產稻米的地方，主要集中在形完整的蘭陽沖積平原上。蘭陽平原土壤肥沃，地形平坦，海拔高度並幾乎不出100公尺，又有豐富的湧泉，是孕育稻米的優良環境。不過所謂「水能載舟，亦能覆舟」，為蘭陽平原帶來豐沛沖積土及灌溉水源的河川，卻因流路短、水流湍急，每於暴雨後常攜帶大量泥沙，使下游淤積而改道或沖刷淹沒兩岸的田地，反而成為稻作經營上的障礙。這樣的情況，要到日本時代，甚至於戰後大量興建堤防，才能解決這樣的問題。

而從氣候來看，雨，可以說是影響宜蘭最主要的氣候因子。宜蘭雨聞名全臺，素有「竹風蘭雨」之稱，由於平均雨量可達2770.8公釐、年平均降雨日數可超過兩百日。不過雨日超過兩百日的氣候，連帶使得宜蘭濕度甚高，年平均達86％，過濕的氣候，便容易產生稻熱病並滋生蟲類，影響稻作發育。

除了豐沛的雨水，降雨季節的分佈，亦是影響作物生長的重要因素。從上表中，我們不難發現，宜蘭與臺灣其他地區最主要的差異，便是在於宜蘭的秋雨佔全年降雨量的比例甚高，與西部雨量多半集中在夏季不同。「蘭境風雨，冬月尤盛」，可說是最佳寫照(詳表一：臺灣各地季節降雨之百分比)。

蘭陽平原降雨較少的月份，分別為4月與7月，這是因為在夏季西南氣流旺盛時，蘭陽平原因地居中央山脈之背風面，以致雨量較少。但7月剛好是第二期稻作插秧的時節，雨量不足，就很難達到「好的開始是成功的一半」。而雨季集中於9至11月，對於二期稻作會有不良的影響，過多的雨水使得田地容易積水，造成稻根腐爛、稻禾受損，收割時更因濕氣過重而易發芽。當相對之下，田間若充滿了冬季的雨霖，對雜草的生長和害蟲的滋生有一定的抑制作用，對於隔年的一期稻作則是有利的條件。

而就溫度跟日照來看，在二期稻作生長的時候，由於秋天多雨，日照也就跟著逐漸變少，加上稻子要收穫的時候，已經到了11月，溫度慢慢的低於20℃，雖不至於凍傷稻子，對於稻作的收穫重仍有一定的影響。

就整體來說，宜蘭有著良好的稻作生產環境。可是下半年二期稻作的時候，自然環境較為不利，農人要選擇哪些品種來因應這樣的情況，就需靠智慧來因應了。

由於四季間自然環境的差異，使得一年兩獲的稻作經營必須採取不同的方式及不同的品種以因應。從1832年開始編輯，1852年出版的《噶瑪蘭廳志》，當中就有記載眾多的稻米品種。若以下將品種分做水稻、陸稻、秈稻、糯（秫）稻來觀察(詳表二)。

現在臺灣稻米的名稱，多半是用「某地XX號」來命名，像台中65號、台農71號，台南9號這類的。不過從上面的表當中，是不可能看到這樣的命名方式的。因為這樣的名稱，是政府的農業單位，根據培育出來的地方或單位，然後逐一給稻米各種編號所得到的統一命名方式。而清代的農民，並沒有統一的命名標準，所以農民就用自己的觀察，像是從該稻種適合種植的時間、生成所需的時日、發現的地名、外型的特徵等等，然後給予各種口語性的稱呼。

上面的表中所記載紅腳（腳紅米白）、白肚（外型甚白）、赤殼秫（外殼是紅色的）、虎皮秫（稻殼上有紋路）等等，就是用外型來賦予名稱。七十日早顧名思義，則為早稻品種，且僅需70天便可收成的品種。內山早發現於山區，可能因山區溫度較低，適合在溫度較低時播種栽培，故種植時節較其他品種為早，而有此稱。鵝卵秫係來自於其米形狀為橢圓型，加以味道吃起來宛如鵝卵般而有這般的稱呼。

不過有些稱呼甚至讓當時的官員或文人也無法知曉其意，像「大伯姆」這種品種，現在在宜蘭還有種植，但名稱有什麼樣的根據，就沒辦法瞭解了。或許哪天，會有一位老農夫來告訴我們正確的答案也說不定。

而從上表來區分，水稻品種無論是就秈稻或糯稻來看，都較陸稻品種多，這與宜蘭地區水田化進展速度較快有關。而且有些陸稻品種的名稱與水稻相同，這些可能不全然是陸稻，只是農人為盡量充分使用土地，而將它們種植於旱田當中。大概只有外殼黑、品質好的烏占（尖），是純然的陸稻。專種植於旱田者，則有圓粒、埔占、番仔秫、烏占等。當中的番仔秫，應該是原住民種植的品種，是廳志中唯一列舉的原住民使用的稻種。

在清領時期臺灣方志的紀錄中，約出現50種稻米品種，而廳志中所列舉的20種稻種（水、陸稻名稱相同者視為一種），除了烏秫一項是僅見於宜蘭的記載之外，其餘的品種都曾出現於成於廳志之前的相關方志、時人記載中，反映出當時隨著移民的到來，也將西部的品種帶入宜蘭。那哪些品種是會農人選擇引入的呢？品質好、產量豐富，且又能適應宜蘭自然環境的品種，就成為農人的首選。

豐產優質品種

追求高產量、高品質的稻種，往往是農人選擇稻種的優先考量。從《噶瑪蘭廳志》中的記載，便能看到不少優良品種被引入宜蘭。

如被稱為「為飯軟而甘美．農家盛行此種」的花螺種，是清代臺灣最廣為種植的品種，其品質佳良，白米率可達到71％，是官方甚為重視的穀糧之一。分佈地主要集中在中北部。三杯種皮薄而粒大，糙米率可至79％，相當受到農民的歡迎，成書約於1738年的《臺灣志略》便稱：「彰化北路止種三杯」，後來連南部亦多所種植。清游也被寫作清油，該品種結實率高、收穫量多，且糙米率可達80％，是另一種廣為臺灣農民種植的優良早稻。此外，腳紅米白的紅腳早種、僅需70餘日即可收成的七十日早、米質甚白的白肚早、還有早占、占仔等這些在其他地區廣受歡迎的品種，也可在宜蘭見到它們的蹤影。

糯米是過往家家戶戶過年過節製作糕餅必備的原料，當時宜蘭有「粒長，皮薄，味香，色白」的烏占稻，以及「粒短殼薄，色白，性甚軟，諸秫中最佳者」，且帶有淡香、結實率高的鵝卵秫。兩種都是糯米中優良的品種。芒花秫則是結實率甚高，抗病性較強的品種。

因應低窪地區

蘭陽平原部分地區屬於地勢低窪，一遇大雨，就易積水且淹沒田園，造成收穫全無。而宜蘭的雨又多集中於秋冬時期，對於二期稻作造成莫大的損害。但農民不可能全部棄用土地，因此需引進適合低田的高莖品種。

像是大伯姆種，「米白，性喜潦，宜於低田，苗隨水長。種、穫同占仔。」大伯姆由於稻莖較高、生長較快，適合低濕的田地，且即便處於這樣的環境下收穫仍不亞於臺灣普遍種植的占仔種。對於宜蘭低窪容易積水的地方，該品種正相當適合，可讓一些原本因低窪容易積水而不適合二期稻作的地區增加利用的機會。

適應山區邊緣的開墾

宜蘭三面環山，隨著移民人數的增加，漢人漸次向沿山地帶移動，進行開墾。鄰近山區的溫度、濕度等與蘭陽平原略有差異，移民因此引入了「內山早」品種。內山早首度出現於1741年的《重修福建臺灣府志》中，可能是隨著移民往山區拓墾而發現的新品種，將其引入，可增加宜蘭農民的選擇及運用當地環境。烏占雖然生長較緩慢，卻是相當適合山間陰濕寒冷之處。

高莖軟枝之品種

宜蘭的平均風速甚為和緩，平均強風日較少，對於稻作而言，是相當有利的環境。一般風大地區的稻農常有「壓稻」的措施，即在收穫前先行將稻桿壓折，以防強風把水稻吹倒，使稻穗接觸到地面而發芽。但宜蘭除了部分地區在二期稻作因東北季風來臨需要壓稻外，其餘則影響有限。在這種環境中，不怕倒伏的稻作品種仍適合生長，如前述的大伯姆莖較不勁，芒花秫莖弱也屬容易倒伏，卻都可以在宜蘭種植。

在宜蘭開墾初期，從西部地方引入生產力高、品質優良，並適合宜蘭自然環境稻米品種，展開了一年二穫的稻作經營。從品種的挑選中，我們可以看見農人的巧思。而且除了引入稻米品種，到了晚清的時候，宜蘭還變成稻米品種的輸出區。晚清漢人到花東開墾時，有很多移民是從宜蘭過去的。19世紀末時花東地區的產米區以奇萊的十六股莊最為聞名，當地的米稍具黏性，味道亦佳，即是來自宜蘭移民之手。

在150多年前，蘭陽米就已經活躍在宜蘭這片土地上迎風飄逸著，由於有它們扮演著先鋒者的角色，先民的開拓方能順利進展，建立起宜蘭的漢人社會。吃著宜蘭米的同時，同時也是在跟先人的巧思進行對話。