楊詩羽  /  蘭陽博物館研究典藏組專案助理

文化部國家文化記憶庫計畫「經典蘭陽──宜蘭縣國家文化記憶庫」，為蒐集、整理宜蘭博物館家族在地知識建置計畫，透過關注在地人群長時間與自然互動累積的智慧，發掘、調查、研究與書寫，將宜蘭在地知識予以紀錄，並將調查資料上傳至文化部國家文化記憶庫網站，蘭陽博物館特此將該計畫作系列電子報，延綿知識的積累，廣宣宜蘭在地人文風情。

宜蘭餅發明館設立於2009年，所在園區占地4000坪，園區內包含製作工廠、藝文館設、靜態展示廳、視聽室與戶外表演場地。創辦人劉鐙徽突破傳統做法，不使用豬油與砂糖，改以奶油與海藻糖為原料，以純手工創作出只有 0.1 公分超薄鮮奶牛舌餅，並於2001年取名宜蘭餅。原設址在羅東，名為鍊鎂麵包店，由於烘焙時奶油氣味馥郁屢遭抗議，於是將生產線移至蘇澳現址，配合宜蘭縣政府工廠觀光化計畫而將工廠策劃為宜蘭餅發明館。

宜蘭餅發明館周圍以護龍圍起，室外廣場後設有宅邸門戶造景牆，對應屋後山水造景，表現傳統宅院美感，廣場內則置有裝載宜蘭餅模型的古早牛車嫁妝裝置藝術。另一側牆面放置近一層樓高的糕餅印模，原型取自宜蘭糕餅工藝師蔡榮興所創作之龍鳳呈祥雕紋餅模，龍鱗角爪鉅細呈現不以雲霧帶過，一旁是籌備中的喜餅文化館，展現傳承在地傳統文化的堅持。

室內一樓設有販賣區、開卷有益故事區及糕餅模具展示區。糕餅模具展示區擺放從清朝至今的手工木製糕餅印模，並為糕餅模具分別以種類及紋飾進行介紹，保存傳統製餅文化。開卷有益故事區則使用影音系統與舊照片，說明宜蘭餅創作研發歷程、宜蘭牛舌餅的由來及宜蘭餅發明相關資料。二樓為宜蘭餅的生產線，牆面使用透明玻璃，讓遊客可以參觀手工桿製牛舌餅的過程，除此館內亦有ＤＩＹ教室，讓遊客有機會參與體驗傳統糕餅製作技藝。

宜蘭牛舌餅的前身為牛舌粿，在日治時代以前，宜蘭先民使用在來米製作各種糕點，將在來米浸泡後連同桑椹葉、香茅葉、鼠麴草等放入石磨中磨成米漿，再加熱煮稠，放進蒸籠蒸製七分熟後做成長橢圓形或各種牲畜的形狀，最後再次入蒸籠蒸至全熟，作為農民在外工作時的點心，而長橢圓形的糕點因為外型像胖胖的牛舌頭而被稱為牛舌粿。

二次大戰後由於台灣物資缺乏，隨1951年至1965年美軍援助帶來麵粉，農民改變牛舌粿的製作方式，將原本含水量多易腐壞的牛舌粿改由麵粉取代，用烘焙的方式除去多餘水分，成為餅狀更便於攜帶與保存。

關於宜蘭牛舌餅的起源有兩種說法，第一種說法起源於傳統收涎儀式，嬰兒出生滿四個月時會舉行收涎儀式，傳統嬰兒在出生滿四個月前不能外出，是擔心新生兒的身體狀況還不穩定，無法適應環境變化，而在四個月後的收涎儀式會是嬰兒首次能接觸外界的時機，此時家人會準備酥餅，並用紅線串起來掛在嬰兒胸口，讓來訪的親友依輩分取下餅替寶寶接口水，意在祝福孩子收起口水快快長大、此後聰明伶俐，因酥餅的形狀與牛舌相似，因此命名為牛舌餅。

第二種說法是清同治年間，在宜蘭製作傳統漢餅的老元香餅舖將麵糰加入豬油、砂糖、蜂蜜、奶粉等材料拌勻後，再桿成薄長的橢圓形，並在中央劃一刀後烘烤，此牛舌狀的酥餅從此被稱為牛舌餅。而由宜蘭餅創辦人劉鐙徽所改良製作的牛舌餅是由麵粉、海藻糖、天然奶油為原料，在大理石桌上控制麵糰溫度，以手工桿成厚度0.1公分的包餡薄餅，餅身薄可透光、口感酥脆，亦是宜蘭牛舌餅的代表。

臺灣的傳統糕餅文化由從中國遷徙來台的閩粵住民所帶來，受臺灣多元文化與生活風俗影響，逐漸發展出各地區獨特的在地糕餅文化。而傳統糕餅印模多以手工雕製，取材烏心石、台灣櫸木、樟木、肖楠、紅檜及龍眼木等，木材經一年風乾後取型、刨整，再以手工單面陰刻後用砂紙磨光，最後上漆完成。

糕餅印模可分為粿印、餅印、糕印、糖印四大項，粿印的使用是先將粿糰壓於印模上，再將印模翻過來用力拍擊成紋，因此粿印多具手柄以利操作。餅印亦多具手柄，但餅內包有內餡，經烘烤後會膨脹變形，因此刻紋較深，烘烤後紋路才會清晰，圓形餅印代表團圓、方形餅印則意喻端正。糕印多為長條形或長方形，糕的製作方式是將米麩舀入印模內壓實，定型後覆模輕敲取出，故印模多無柄。糖印造型有仙桃、寶塔、鳳、龜、喜燭等，糖印中的鑄糖龜為宜蘭特有習俗，每組模以一片底版、四片背殼組成，在元宵節與中秋節時會用糖龜來酬謝土地公，製作前先將印模泡水便於咬合，再將五片印模捆綁固定，以糖3水1比例的糖水灌入其中，待15分鐘成型後再將溢出的多餘部分切除，分段小心取下印模即可。

糕餅印模從木材的挑選，到紋飾圖案的雕刻皆表現出工匠對歷史典故與節慶風俗瞭解的程度，印膜上的紋飾多半具有迎福納祥的含義，搭配精湛的雕刻手藝，使印模不僅是製作食品的工具，更晉升為具備美學的民間藝術品。