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蘭博電子報

135期-2021年宜蘭社區日曆—尋味啟事12月號

宜蘭縣政府文化局提供

白蘿蔔是較為普遍而親民的食材,變化非常多,也因地區、品種的不同,而有不同的料理方式。
白蘿蔔是較為普遍而親民的食材,變化非常多,也因地區、品種的不同,而有不同的料理方式。

「宜蘭社區日曆」是宜蘭縣社區營造重要的一環,其發想來自於2001年「阿蘭城影像日誌」,每年由不同社區輪番上陣,接棒記錄社區點滴的想法在宜蘭迅速蔓延,一份自下而上、眾志成輯的「宜蘭社區日曆」。

 

「2021年宜蘭社區日曆」特別以「尋味啟事」為主題,探尋宜蘭味背後的社區故事,一群來自宜蘭各地的年輕人,將觀點、專長、熱情與創意轉化為實際行動,同時為宜蘭的社造工作培力心血,帶來新意,共同完成採集與製作的任務,上山下海,到部落與海港學習,走過各地菜市場、宮廟與農村,一篇篇記下宜蘭各地的食材與料理,日曆處處流露出青年對宜蘭這片土地的熱愛與珍惜,這樣的轉型,不只透露出宜蘭社區營造「薪火相傳」的契機,更代表熱愛土地、勇於承擔的宜蘭精神,對宜蘭的使命感,鼓舞著他們完成這份有深度、有溫度的2021年宜蘭社區日曆。

 

蘭陽博物館為呈現原汁原味的社區日曆,挑選其中的風味料理於每月刊載,十二月份我們來到蘇澳地區,欣賞屬於蘇澳人的菜頭節,並看如何利用親民的食材,創造出多采多姿的料理。

12月2日

西曆:2021年12月2日 星期四

農曆:2021年十月 (小) 廿八 屬牛

宜:祭祀,沐浴,結網,移柩,入殮,除服,成服

忌:安床,開市,交易,出貨財,安葬,修墳,嫁娶,作灶

 

專屬蘇澳人的節日—菜頭節

每年冬季時刻,正是蘿蔔盛產時節,蘇澳鎮公所配合頂寮社區冬天盛產的農作物,舉辦「蘇澳菜頭節」。頂寮的菜頭因種植於沙地,口感較脆、味道鮮甜,因此社區媽媽利用當地栽種的菜頭,製作出「黃金醃蘿蔔」,年年深受好評,也是菜頭節活動詢問度最高的產品。

 

每年活動除了安排遊客體驗拔菜頭,並透過講解菜頭的品種、種植方式及過程來推廣頂寮的菜頭,頂寮社區的媽媽們,齊力製作的黃金醃蘿蔔,過程可分成:切塊、醃製、重壓脫水,雖費工,但能做出好滋味。在菜頭節活動中,不僅有音樂會及小農市集,亦提供美味的菜頭粥,免費供遊客享用,讓來參加的民眾在寒冷的季節裡暖心暖胃之外,也能一嚐頂寮菜頭的好滋味。

專屬蘇澳人的節日—菜頭節
專屬蘇澳人的節日—菜頭節

12月11日 / 12月12日

西曆:2021年12月11日 星期六

農曆:2021年十一月 (大) 初八 屬牛

宜:祭祀,塑繪,開光,裁衣,冠笄,嫁娶,納采,拆卸,修造,動土,豎柱,上樑,安床,移徙,入宅,安香,結網,捕捉,畋獵,伐木,進人口,放水

忌:出行,安葬,修墳,開市

 

西曆:2021年12月12日 星期日

農曆:2021年十一月 (大) 初九 屬牛

宜:祭祀,求醫,破屋,壞垣,餘事勿取

忌:諸事不宜

 

古早味ㄟ菜頭粿

蘿蔔糕,台語稱為「菜頭粿」,在早期台灣農村社會中,因普遍生活貧困,多半以白米混合蕃薯籤果腹,故菜頭粿的出現是非常珍貴的食物,往往是在傳統節慶時,作祭拜之用。

 

由於菜頭的採收季節為冬季,恰逢農曆過年前夕,因此地方習慣於農曆春節前「炊」菜頭粿作為供品,有祈求「好彩頭」之意。另外,有句地方俗語說:「甜粿過年,發粿發錢,包仔粿包金,菜頭粿食點心。」至今,每逢年節,菜頭粿仍是家家戶戶必備的年菜。

古早味ㄟ菜頭粿
古早味ㄟ菜頭粿

12月15日

西曆:2021年12月15日 星期三

農曆:2021年十一月 (大) 十二 屬牛

宜:祭祀,沐浴,安床,納財,畋獵,捕捉

忌:開市,破土

 

黃金醃菜頭製作

黃金菜脯的製作,首先將菜頭洗淨、晾乾,再視每個菜頭大小,適當剖為4至6長瓣,每100斤菜頭,均勻拌入2斤鹽,裝入桶內,重壓浸製3天。將重壓的菜頭撈出,不保留湯汁,第二次拌入3斤鹽,再重壓浸製5天乾水。撈出後保留少許湯汁,將長瓣菜頭切成適當小塊,裝入網袋,反覆重壓約3個小時至乾狀。最後再拌入約7斤白糖,可依照個人喜好調整鹹味濃淡,或加入辣椒。反覆將白糖攪拌均勻,靜置一晚後,即可裝罐,完成黃金菜頭。黃金菜脯需搭配菜頭品質、製作時的氣候及運氣,才能避免黑化,呈現亮黃色。

黃金醃菜頭製作
黃金醃菜頭製作

12月20日

西曆:2021年12月20日 星期一

農曆:2021年十一月 (大) 十七 屬牛

宜:開市,立券,開光,解除,安機械,上樑,啟鑽,安葬

忌:嫁娶,祈福

 

料理師的不浪費準則

製作菜頭料理時,必須將菜頭皮刨除,多數人皆會直接丟棄,但菜頭皮具有營養價值,也是非常適合做料理之食材。何老師特別將剩下的菜頭皮做出一道小菜-涼拌菜頭皮。

 

首先,將刨除的菜頭外皮洗淨並挑選外觀較好的,加上適量鹽巴均勻攪拌,將多餘水分及菜頭皮的苦澀味擠出洗淨,再用常溫開水沖洗後,加入適量的糖、蒜末、醬油、辣椒,冷藏靜置1天,醃好的菜頭皮與川燙過後的豬肉薄片拌勻,再撒個蔥花即可完成。何老師一路走來秉持著食材不浪費的原則,持續為地方貢獻自己的料理哲學。

料理師的不浪費準則
料理師的不浪費準則

12月21日

西曆:2021年12月21日 星期二

農曆:2021年十一月 (大) 十八 屬牛

宜:平治道塗,餘事勿取

忌:諸事不宜

 

創意料理—菜頭蒸餃

簡單的食材,透過擺盤的創意及巧思,便能讓菜頭的價值大提升。這道「白玉鮮餃」材料看似簡單,卻需要多點耐性製作。分享白玉鮮餃的做法,內餡所需材料有絞肉及蒜頭少許,依個人喜好加入醬油、鹽巴等調味醃製,餃子皮則將菜頭切薄片取代,再將絞肉放置蘿蔔皮上,像包餃子的方式用菜頭片將餡料包覆,依序擺在盤子上,完成後放入蒸鍋蒸30分鐘,另外準備青江菜切絲後燙熟,再進行調味及勾芡,最後淋在餃子上即可上菜囉!

創意料理—菜頭蒸餃
創意料理—菜頭蒸餃

12月22日

西曆:2021年12月22日 星期三

農曆:2021年十一月 (大) 十九 屬牛

宜:求嗣,齋醮,塑繪,訂盟,納采,出火,拆卸,修造,動土,造橋,安機械,栽種,納畜,牧養,入殮,除服,成服,移柩,破土,安葬

忌:開市,嫁娶

 

日常好滋味

菜頭滋味清甜,富含多種營養素,是冬季的食補聖品,俗話說:「冬吃菜頭,夏吃薑,不用醫生開藥方」,這次將菜頭跳脫總是當配角的宿命,讓菜頭成為料理中的主角,製作「菜頭絲煎蛋」,雖然是一道生活中平凡無奇的家常菜,卻不用花太多時間,就能吃到滿滿營養的一道料理,有雞蛋的優質蛋白質,加上菜頭中的芥子油及膳食纖維具有增強食慾、促進胃腸蠕動的功效,適合大人小孩一同享用。

日常好滋味
日常好滋味

12月23日

西曆:2021年12月23日 星期四

農曆:2021年十一月 (大) 二十 屬牛

宜:嫁娶,訂盟,納采,祭祀,祈福,修造,動土,移徙,入宅

忌:開市,安葬

 

蘿蔔絲魚湯

在家常菜中,菜頭湯大多會加入排骨或丸子類一起熬煮,而因為鄰近的五結濕地有養殖淡水魚,故頂寮居民也常會用淡水魚來入湯,製作健康又美味的蘿蔔絲魚湯。

 

蘿蔔絲魚湯美味的秘訣在煨工,首先先把魚內臟清除再洗凈抹上鹽巴及米酒醃製備用,將洗淨的菜頭切絲,放入少許油炒香後,盛裝起來,另外熱油鍋入魚煎香,煎至焦香不用煎熟,放入高湯及菜頭絲煨煮,小火煨煮約20分鐘,湯呈現濃濁白色,最後灑上青蒜末即完成。在寒冷的冬天來上一碗鮮甜的蘿蔔絲魚湯,身體暖和多了。

蘿蔔絲魚湯
蘿蔔絲魚湯

12月27日

西曆:2021年12月27日 星期一

農曆:2021年十一月 (大) 廿四 屬牛

宜:沐浴,理髮,掃舍

忌:伐木,納畜,上樑,入宅,作灶,造畜稠,嫁娶,安葬,作梁,造船,安門

 

作田人懷念的好滋味

社區內常有務農的耆老聚在廟口談天聊往事,常聽他們憶起過往播種時所吃的菜頭飯,進而拜訪耆老農婦們,記錄作田人口中的好滋味。

 

首先用蒜瓣,亦可加入肉絲一併爆香,再加入已刨成絲的菜頭,攪拌均勻後以鹽巴調味。倒入適當生米攪拌(菜頭絲與生米比例可自行調整),再倒入適當水量(稍微覆蓋手背),中火加熱。透過定時均勻翻攪,一方面能避免黏著鍋底,另一方面能使白米受熱均勻,等到米心微透便可關火,蓋上鍋蓋悶熟,即可完成。菜頭飯是現今較少見的料理,但菜頭飯的好滋味卻長存在老一輩的記憶中。

作田人懷念的好滋味
作田人懷念的好滋味

12月29日

西曆:2021年12月29日 星期三

農曆:2021年十一月 (大) 廿六 屬牛

宜:作梁,修造,動土,安門,作灶,塞穴,開池,開廁,築堤,補垣,栽種

忌:嫁娶,祈福,掘井,行喪,安葬,安床

 

宜蘭人的幸福味—菜頭粥

每逢農曆春節,除了四處走春、到廟宇拜拜求平安以外,一定要品嚐代表宜蘭獨特習俗的平安粥,而各間廟宇的平安粥皆有不同風味。蘇澳因生產菜頭,大多數的廟宇會在平安粥內加入菜頭,增加平安粥的清甜。菜頭粥簡單料理又美味,是農村常見的點心,料理方式為先將蒜頭爆香,加入白蘿蔔快炒,待香味充足後,倒入適當水量及白飯攪拌,加入調味煮至滾沸後,即可完成一碗碗幸福的宜蘭味。

宜蘭人的幸福味—菜頭粥
宜蘭人的幸福味—菜頭粥

12月30日

西曆:2021年12月30日 星期四

農曆:2021年十一月 (大) 廿七 屬牛

宜:安葬,啟鑽,移柩,入殮,除服,成服

忌:餘事勿取

 

五花肉滷菜頭

冬季是白蘿蔔盛產季節,恰逢農曆年節,需準備牲禮祭拜,因此,家戶多將祭拜後的五花肉,搭配白蘿蔔料理一鍋「五花肉滷菜頭」。所需主要食材有汆燙過的五花肉及事先炸過的菜頭,調味則需薑、蒜頭、八角、冰糖、醬油及米酒。首先將蔥、薑下鍋爆香,將切塊的五花肉與蒜頭及少量八角一同下鍋拌炒,再加入適量冰糖炒至融化,待豬肉腥味去除後,倒入菜頭,最後加入適當水量悶煮約10分鐘。起鍋前,倒入醬油及米酒增添色澤,即完成一道最熟悉的滋味。

五花肉滷菜頭
五花肉滷菜頭