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蘭博電子報

126期-2021年宜蘭社區日曆—尋味啟事3月號

宜蘭縣政府文化局提供

2個小時的賓主盡歡,常常是總鋪師及助手們10幾個小時工作的成果,敬天謝神,一場完美的宴席少不了總鋪師的巧藝,3月和蘭博一起認識熱鬧的辦桌文化吧!
2個小時的賓主盡歡,常常是總鋪師及助手們10幾個小時工作的成果,敬天謝神,一場完美的宴席少不了總鋪師的巧藝,3月和蘭博一起認識熱鬧的辦桌文化吧!

前言

「宜蘭社區日曆」是宜蘭縣社區營造重要的一環,其發想來自於2001年「阿蘭城影像日誌」,每年由不同社區輪番上陣,接棒記錄社區點滴的想法在宜蘭迅速蔓延,一份自下而上、眾志成輯的「宜蘭社區日曆」。

 

「2021年宜蘭社區日曆」特別以「尋味啟事」為主題,探尋宜蘭味背後的社區故事,一群來自宜蘭各地的年輕人,將觀點、專長、熱情與創意轉化為實際行動,同時為宜蘭的社造工作培力心血,帶來新意,共同完成採集與製作的任務,上山下海,到部落與海港學習,走過各地菜市場、宮廟與農村,一篇篇記下宜蘭各地的食材與料理,日曆處處流露出青年對宜蘭這片土地的熱愛與珍惜,這樣的轉型,不只透露出宜蘭社區營造「薪火相傳」的契機,更代表熱愛土地、勇於承擔的宜蘭精神,對宜蘭的使命感,鼓舞著他們完成這份有深度、有溫度的2021年宜蘭社區日曆。

 

蘭陽博物館為呈現原汁原味的社區日曆,挑選其中的風味料理於每月刊載,3月和蘭博一探宜蘭傳統辦桌文化,那些師承總鋪師手藝的手路菜,以味道引領讀者體驗嶄新的蘭陽風華之旅。

3月1日

西曆:2021年3月1日 星期一 

農曆:2021年正月 (小) 十八 屬牛

宜:祭祀、解除、治病、破屋、壞垣、掃舍

忌:餘事勿取

 

總鋪師與辦桌文化

總鋪師,不僅專精在廚藝上,還須總攬規劃並執行舉凡辦桌所需之相關業務,如:事前的菜單設計、食材選購、場地棚架搭設及碗盤器租借,當天的佳餚料理、司廚人員分工、宴席流程掌控與事後的財務成本分析等,還要熟悉民俗信仰儀式與常識,符應人情避免犯忌。

 

辦桌文化反映了一種社會現象,既彰顯個人於社會的地位與扮演的角色,也凸顯背後地方家族的興盛與宗教的興旺,其牽扯的多重人際關係與交流,都在這酒酣耳熱的喧嘩中展現。

 

成功的宴席能為地方村子與廟宇活動帶來最圓滿的結尾,主人家贏得面子,自己賺得裡子,這也是總鋪何以能被接上師字的原因。

辦桌最早是外燴的形式,當時的總鋪師只要開好菜單讓主人採買準備,時間到再出現大展廚藝即可。
辦桌最早是外燴的形式,當時的總鋪師只要開好菜單讓主人採買準備,時間到再出現大展廚藝即可。

3月4日

西曆:2021年3月4日 星期四 

農曆:2021年正月 (小) 廿一 屬牛

宜:移徙、祭祀、開光、祈福、出行、解除、進人口、雇庸、安床、動土、起基、上樑、安門、解除

忌:嫁娶、安葬、破土、作梁、納畜、牧養、行喪、作灶

 

林常青師傅

1951年出生,宜蘭市梅洲里人。15歲就到宜蘭昭應宮對面的啟明食堂學師仔,之後轉到醉月樓酒家工作,半籠師仔的他跟在主廚清宏師旁邊工作邊學習,直到醉月樓結束營業。接著到宜蘭南館市場三樓的宜蘭宴城工作,其屬當時宜蘭市最大間的宴會餐廳,規模可以容納560桌,裝潢高雅、菜色高檔,是達官貴人、政商名流宴客首選。

 

隨著年紀漸增,加上當時景氣好,遂決定離開時間固定的餐廳,投身到時間較為自由的外燴辦桌事業至今。「外面辦桌做不完,那時候最興盛時一個月做30幾場,都沒辦法休息,中午做完又去做晚上」常青師傅說。

俗諺有云:「總鋪師怕食晝」,指以前因為備料工作繁雜,總鋪師最討厭在中午辦桌,因為大大壓縮了準備的時間。
俗諺有云:「總鋪師怕食晝」,指以前因為備料工作繁雜,總鋪師最討厭在中午辦桌,因為大大壓縮了準備的時間。

3月8日

西曆:2021年3月8日 星期一 雙魚座

農曆:2021年正月 (小) 廿五 屬牛

宜:祭祀、會親友、立券、交易、裁衣、合帳、嫁娶、冠笄、進人口

忌:栽種、動土、安葬、掘井、修墳、探病

 

舊城的辦桌世家

舊城辦桌世家的渡小月陳姓家族,其源頭可以追尋至第一代的呂阿德,早年庄仔內有鬧熱的事情,大家都會互相出人鬥相共(tàu-sann-kāng,互相幫忙之意),隨著經濟發展社會變遷,逐漸出現專職廚師及活動籌備的需求,總鋪師便在這樣的情況下登場。

 

第二代的陳進祥極富商業頭腦,他整合師傅、幫廚及水跤的人力,串聯豬肉、蔬菜、海鮮及雜貨等食材供應商,並與周邊棚架搭設及碗盤租借商合作,組成辦桌宜蘭隊班底,被第三代陳兆麟先生口中的「辦桌王」,同為第三代的陳兆瑞師傅則說,小時候下課後常常不是回家,而是直接被帶到辦桌現場幫忙,如今兆麟師與兆瑞師的兒子也陸續接棒,開啟第四代的廚藝歷史。

渡小月小吃部1968年成立,如今已是遠近馳名的宜蘭特色餐廳。
渡小月小吃部1968年成立,如今已是遠近馳名的宜蘭特色餐廳。

3月12日

西曆:2021年3月12日 星期五

農曆:2021年正月 (小) 廿九 屬牛

宜:祈福、求嗣、開光、塑繪、齋醮、訂盟、納采、嫁娶、拆卸、安床、入宅、安香、移柩、修墳、安葬、謝土、栽種、解除、冠笄、裁衣、移徙、修造、動土、豎柱、放水、啟鑽、立碑

忌:赴任

 

宜蘭道地手路菜─西魯肉

宜蘭台菜的頭牌,非西魯肉莫屬,在蘭陽子弟的味蕾中被記憶也被傳頌著。它既可以是高檔餐廳的佳餚,也可以是民家媽媽的家常,隨著時代與地域食材轉變,加上每位烹飪的師傅用心地將自己的巧思融入其中,使得西魯肉以各式各樣的面貌跟外地客講述著這片山、平原與海堆疊的層次美感,同一道菜名,卻百花齊放。

 

濃郁質香的蛋酥,則有畫龍點睛之奇效,早年宜蘭養鴨風氣盛行多使用鴨蛋,後來才改成雞蛋,唯不浪費食材,珍惜資源的初衷不變。逢年過節時,餐桌上的西魯肉,雖沒有餐廳大廚製作的豐沛,卻是充滿媽媽味道的熟悉好滋味。

西魯肉的由來眾說紛紜,一說是過去因貧困沒辦法吃到肉,便將蛋液用高溫酥炸,爽脆的蛋酥不僅營造出豐盛感,嚼勁與香氣也和肉捲相似,所以最初的西魯肉裡可是吃不到肉的喔!
西魯肉的由來眾說紛紜,一說是過去因貧困沒辦法吃到肉,便將蛋液用高溫酥炸,爽脆的蛋酥不僅營造出豐盛感,嚼勁與香氣也和肉捲相似,所以最初的西魯肉裡可是吃不到肉的喔!

3月15日

西曆:2021年3月15日 星期一 

農曆:2021年二月 (大) 初三 屬牛

宜:祭祀、出行、訂盟、納采、裁衣、合帳、冠笄、進人口、動土、安床、作灶、入殮、移柩、安葬、破土、結網、取漁、畋獵

忌:作梁、造廟

 

總鋪師小故事

台灣早期社會物資缺乏,民生經濟較為困頓,日常生活中能夠享受娛樂與饗宴,除了過年,就是庄仔頭熱鬧。眾人傾盡心力集結物資,獻出最好的物品供祭神明,信徒將物質上的匱乏,轉化為心靈上的充盈,並求其庇佑與寄託下一代的階級翻轉,成為台灣民間信仰延續的重要支持力量。

 

祭祀結束後,在沒有冰箱等貯存設備落後的年代,如何有效利用精美食材變出花樣,既能物盡其用,又能烹飪出美味使得饕客盡興,便是觀其總鋪師能力之所在。

 

吃完福宴才算完滿,最後衷心地謝天地,謝眾神,也謝平安。

宜蘭老師父陳進祥是渡小月的創辦人
宜蘭老師父陳進祥是渡小月的創辦人

3月29日

西曆:2021年3月29日 星期一 

農曆:2021年二月 (大) 十七 屬牛

宜:裁衣、合帳、冠笄、嫁娶、納婿、安床、入殮、納財

忌:作灶、開市、安葬、作梁

 

水跤

舉辦廟宇或民間婚喪喜慶的流水席,除了財力物力,最重要的還是人力。早年只需聘請一位擅長料理的掌廚,其餘工作人員皆為左鄰右舍充當,農村社會的勞役互助互換是常態,但隨著時代轉進工商社會,責任分工提供更穩定的社會基礎。

 

在辦桌宴席的人員中,除了拿大鍋勺翻飛的總鋪師,另一個就是在其身旁忙進忙出的助手,俗稱的「水跤(tsuí-kha,幫廚)」,從開始的食材處理到完成後的擺盤端菜,都是其負責。訪間不少外燴辦桌都是以家族集團的方式經營,遂總鋪師的另一半,常常必須扮演水跤的角色,輔助控場。

水跤一詞來自台灣中南部,意思是指廚師旁邊的幫廚,負責從洗料、備料到洗碗等工作。
水跤一詞來自台灣中南部,意思是指廚師旁邊的幫廚,負責從洗料、備料到洗碗等工作。