:::

蘭博電子報

024期-鹹米苔目

改編自《宜蘭縣傳統藝術資源調查報告》

無店名的鹹米苔目小店。
無店名的鹹米苔目小店。

 

位於羅東中山公園旁著名的羅東小吃-「鹹米苔目」,是在羅東鎮街知巷聞、且已有60年歷史的老店;原本店面在羅東舊市場中,光復後第2年即開始做小吃;在舊市場一做就做了20幾年,粉腸等各式小菜也是在那個階段開始搭配 販售的。36年前搬遷到現址,仍然如在市場一般無招牌、無店號卻人人曉得。從台灣光復開始至今,這攤特色小吃完全見證了台灣光復後的成長歷程;而張家的鹹米苔目更可說是宜蘭最具歷史的米苔目店,從它的搬遷過程說明了羅東舊市場的沒落與公園一帶的興起便可窺知一二。

 

第一代張青桂先生,在羅東舊市場早期,賣些鹹粥、米糕粥、圓仔湯等小吃,後經由朋友建議才改做米苔目。現在的老闆張秀雄先生是張青桂的獨子,他回憶父親早期時亦做過粿仔湯,但粿仔要炊3個鐘頭才能熟,而後還要用手切,父親覺得麻煩,才接受朋友意見試賣台北縣傳來的鹹米苔目,沒想到一年四季的反應都不錯,於是就固定下來專賣米苔目。

 

堅持不打店號、沒有分店的米苔目店,由張秀雄先生從父親手中承接衣缽,至今已近半世紀。張秀雄先生初中畢業第二天就開始幫父親做生意,他說以前做米苔目全無機器都是純手工:先買進再來米(不用蓬萊米,因為不耐滾,又黏),洗好、浸泡,第二天磨米,磨時需用人力推磨,一個人推,一個人倒米,像磨豆漿一樣,需要花上好幾個鐘頭。半成品再放入米袋裡壓乾、瀝乾,讓米漿脫水;再用粿布、蕃薯粉摻入粿粉糰中揉搓(因再來米硬,故需摻粉使其鬆軟)。最後是反覆的攪、揉、桿,直到粿粉糰Q而有勁。然後將揉好的粿粉糰放在以鐵釘釘出孔洞的鐵板上推壓,鐵板架在熱鍋上,一條條粉白色的米苔目就這樣依序掉入滾水中。

 

同時,搭配米苔目的湯頭要用大骨汁、肉汁熬煮而成,原汁若足,味精不必多放也很鮮美;上桌前再灑點油蔥和鮮芹菜便能完美呈現鹹米苔目的迷人滋味。

 

搭配米苔目的小菜亦是張家自己做的,豬肝、鯊魚肉、粉腸、三層肉等小菜都很受客人喜愛。其中的粉腸更常常供不應求,張秀雄說明自家的作法是:將地瓜粉與肉丁、水分調和,一般業者會等放硬一些後再灌豬腸,但張家是一調好後就新鮮灌入,待灌好後再煮,所以口感不同。此外,外地粉腸通常會加色,如台東、屏東等會加入色料,色澤較紅,而宜蘭地區的粉腸則多維持原色,外相及賣相較差。

充滿懷舊感的米苔目。
充滿懷舊感的米苔目。

 

至於米苔目與小菜在材料的選擇上也非常講究:米苔目-再來米(向米行購買,一般是中部米)、地瓜粉。粉腸-地瓜粉和豬油、豬腸(向豬肉攤子訂購)。其餘材料還有豬肝、骨仔肉、三層肉、鯊魚肉等為小菜原料。

 

至於為何堅持在自家店面小賣而不走批發路線?張秀雄表示,這樣的經營模式較能維持米苔目的品質,並且在揉攪的過程中才能下足功夫。其實,因為早年從父親在市場中販賣時生意就很好,只是當時是全手工,一次只能做5、60斤就很不錯了,現在有機器輔助,假日時往往能做200斤,產量較手工增加了4倍;而小菜粉腸,以前1天賣4、5條,現在1天就要準備7、80斤,量的方面已不可同日而語了。據張秀雄回憶,當年米苔目只要幾毛錢就能買一碗(不過那時錢比較大),現在1碗2、30元,生意也不會受季節性的影響(雨天稍差),從開店(早上6、7點)到打烊(中午以前),收入也算頗為豐富。

 

曾有人問張秀雄:為何多年來生意一直那麼好?他的回答是:「衛生最重要」,「新鮮」更是好吃的第一訣竅,做好之後到顧客口中的時間愈短愈好,實在、信用、新鮮,人客就會一再地來了…」,難怪這間始終沒有店號的小店,客人卻是絡繹不絕。

 

至於是否將這技術傳授下去,張秀雄表示,他的小兒子退伍後已經跟著做了1年,目前大致都會做,但還需要大人在旁指點一下(大兒子研究所畢業正在服役);此外,張秀雄的姊姊、姊夫也在店中做了20多年,人手上目前算是充足。有許多人想向張秀雄學藝,但他不正式收徒,不過會說明作法。(只是別人雖知作法,作來卻不見得滿意,張秀雄表示經驗很重要,如水要多滾、火要多大均是要視情況加以調整掌控的。)對於未來的展望,張秀雄先生覺得應該退休了,目前小兒子雖跟著做,但將來能不能持續還是未知數, 未來還得看他的意願了。

絡繹不絕的人潮。
絡繹不絕的人潮。

 

鹹米苔目(無店名)
現今店址:宜蘭縣羅東鎮公園路136號(公園旁市集) 

鹹米苔目小店位置簡圖。
鹹米苔目小店位置簡圖。