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蘭博電子報

012期-蘭博脈動「宜蘭縣飲食文化調查記要」

馮臨惠、須文宏  /  國立宜蘭大學食品科學系副教授

余嚴尊、洪美芳  /  國立宜蘭大學食品科學系講師

保愛貞  /  國立宜蘭大學食品科學系助教

張蓮萍  /  國立宜蘭大學附設高職進修學校教師

一、緣起

宜蘭縣政府昭示以觀光、文化、資訊、環保立縣,宜蘭人積極追求好山好水的優質生活環境,努力發展觀光產業。從冬山河親水公園、各鄉鎮市的運動公園名聞遐邇成為觀光勝地之後,宜蘭已成功的走出自己的觀光產業的特色。觀光事業的發展不僅限於縣政府所舉辦的綠色博覽會及愈演愈盛的國際童玩節,各鄉鎮也紛紛發展自己的特色節慶,如頭城的搶孤、魚節、三星的蔥蒜節、蘇澳的鯖魚節、冬山的風箏節、龜山島賞鯨…等,每年數以百萬計的遊客進出宜蘭,好山、好水、好玩之外,飲食的項目也常被列入許多節慶中。然而,每在旅遊旺季,常常被問及的問題就是「宜蘭好吃在哪裡?」,「宜蘭有特色的飲食是什麼?」。在宜蘭縣”飲食”與”觀光”是有唇齒不分的相連性質。

 

事實上,飲食不僅是人類維持生存的方法,也是人類豐富文化資源的一部份。尤其”民俗文化本指文化中仍與「生活」相關部份;以此論,飲食正如同工藝屬於民俗文化中物質的部份。在「一食二穿」、「民以食為天」的中國世俗中,還有什麼比「食」更與常民生活長相左右的?於是「食」不免扮演了某種參與與記錄的功能,成為民俗文化非物質(精神心靈)層面具像化身的重要部份。”(陳進傳,1997)。因此,地方小吃在飲食文化中,以通俗平凡的相貌,在油煙蒸汽人聲鼎沸中,記錄下平民生活的點滴,編織歷史情景的一片,也構成區域性的文化特色。所謂「小吃」,乃是相對於「大宴」(童世璋,1986),是指市井村野、攤販夜市之間的飲食風味,具備著鄉土野趣及區域性的特色,也常與民俗節慶、傳統時序結合,是最能呈現地方風情文化的項目。

 

地區性飲食文化特色的發展是受到地理環境的限制、在地居民族群的來源及地域特有物產的應用等因素的影響,而宜蘭縣飲食文化的特性更加入近年來發展觀光事業的皮骨相連性質。因此,本計劃希望藉對在地住民調查地方小吃的喜好性與外來觀光客對觀光地區餐飲的評價,探討宜蘭縣飲食文化的特色與影響因素。並將所收集的宜蘭縣小吃之初期資料整理,及建立宜蘭縣飲食文化資源的數位資料庫,以提供作為其他相關研究或推廣工作的基礎。

二、範圍

飲食文化的發展受到地理環境、族群交流與農業發展等三大因素的影響(林乃燊,1995),要瞭解地區的飲食文化,當然要先應該由該地區的三大因素開始。在先期工作收集與宜蘭縣飲食文化相關的文獻資料後,瞭解坊間已有相當數量與”美食”或”飲食”相關的出版品,其內容大都與旅遊有關,著重於介紹”美食”及所在位置,較少討論與文化有關的部份。至於討論與飲食文化有關的書籍,除少數幾本外,也把重點放在宜蘭縣的特產:金棗蜜餞、鴨賞、膽肝、鍋渣等數項。

 

為避免重複,並深入瞭解民間之飲食文化,特將調查工作侷限於兩個方向:「百元小吃」與「觀光餐飲」。由於「小吃」為民眾日常生活的一般飲食,”物美價廉”自然是選擇飲食的重要考量原則,因此,調查重點就以單次消費額”一百元”以下的項目,作為小吃調查的標的。又宜蘭縣境內的觀光遊點分佈甚廣,較具全國知名度且人潮聚集的地區為「礁溪溫泉區」與「南方澳漁港區」,為探究外來客人對宜蘭縣飲食文化的瞭解,特選此兩區域進行調查。準此,特將計畫區分為下列幾個工作計畫:

  • 宜蘭飲食文化背景資料收集與整理
  • 宜蘭地區”百元小吃”的調查研究
  • 礁溪與南方澳地區餐飲市場型態調查研究
  • 飲食文化資源資料的展現

三、方法

本計畫的執行方式,可分為三部份:一為資料收集與整理,初期著重於現有與宜蘭縣飲食文化有關的平面及電子資料的資料收集與整理,以及進行調查問卷設計、篩選訪查對象。後期則進行資料輸入、建檔、整理及統計分析並建立電腦資料庫。二為田野調查訪問:工作的重點為消費者、店家及專家的訪問調查,依資源資料的深淺程度及工作順序。再區分為(1)基本資料調查、(2)廣度資源調查、(3)深度個案訪查。三為資源資料的展現:包括平面、電腦光碟、及網頁等方式呈現計畫的成果。

 

(一)、市售的相關書籍與文獻資料的收集與整理

由於國人對美食的高度興趣,各種平面與電子媒體,如電視、雜誌、書籍,均有豐富多樣的美食報導。由市面上琳瑯滿目的雜誌與書籍,均可獲取許多小吃的相關資訊。本計畫收集市面上流通的與宜蘭有關之”美食介紹”及與宜蘭”飲食文化”有關的書籍與雜誌資料加以整理。有關”美食部份”將之區分為海鮮類、點心製品類、冰品類、麵食及羹類及其他五大項整理。與宜蘭飲食文化有關的書籍與雜誌資料收集與整體,則著重於前人的調查報告、飲食文章著作、有宜蘭的風土文化及報章之專題報導。

 

(二)、田野調查訪問

依據原先規劃將田野調查訪問分成兩個子項工作:一為”宜蘭地區百元小吃的調查研究”,二為” 觀光地區的餐飲市場型態調查研究”。兩子計畫方法略有不同分述如下:

 

1.宜蘭地區百元小吃的調查研究

本計畫為能擴大調查研究的範圍,並增進研究的客觀性,則採用廣泛性消費者問卷調查的方式,進行宜蘭小吃的調查工作。為強調平民飲食又以”一百元”以下的單次消費額作為本次小吃調查的標的。調查對象則以宜蘭地區在地高中生及大學生為主力,並由學生協助調查家中30歲以上之成人,以擴大調查的年齡層。調查的順序則分成三階段:一為具特色店家資料篩選與蒐集;二為宜蘭百元小吃廣度的問卷調查與整理;三為宜蘭百元小吃深度訪談。

 

具特色店家資料篩選與蒐集:以開放式問卷請宜蘭大學(原宜蘭技術學院)的教職員及在地學生,推薦好吃店家的店名、店家地點及推薦菜。問卷回收後,以單次消費不超過100元為原則篩選後,將所有資料輸入電腦彙整,所有推薦店家依地區分類加以編號,共計有242家。隨後至各推薦店家,確認店家位置並加以拍照,製作數位影像光碟一份。

 

宜蘭百元小吃廣度的問卷調查與整理:依據前項結果,將所有242家店家資料設計為廣度調查問卷一份,其中每家店面均包含「推薦」及「高度推薦」兩個選項。受訪者不限推薦家數,亦不限高度推薦家數。也保留空格由受訪者再加填推薦店家與菜色。為了解受訪者之簡單背景,受訪者須填具出生年、居住地、就讀學校、是否經常外食等基本資料,以為後續分析使用。問卷且區分為白色及藍色兩類,發給宜蘭地區十所高中以上學校的學生帶回家填寫。其中,白色問卷由學生填寫,藍色問卷則由學生帶回家中,請家中30歲以上的親友協助填寫。每一份問卷(藍色及白色各一份)又發給數位影像光碟(VCD)一份,光碟製作為一般VCD格式,可於家用VCD播放設備播放。VCD內容依宜蘭各鄉鎮作區分,呈現問卷中各店家位置照片,以方便受訪者辨認及確定店家位置。另外,也針對宜蘭縣政府、宜蘭縣文化局及宜蘭大學員工也發出藍色問卷及光碟一張,進行問卷調查。本案總計發出問卷一千兩百份。回收問卷調查九百一十八份。完成輸入電腦,並進行統計分析。初步統計完成下列分析:(1)依據消費者推薦順序排列,完成前一百名小吃店清單。(2)依據不同年齡層對小吃店的喜好性排列,完成各年齡層前十名小吃店清單。

 

宜蘭百元小吃深度訪談:依據前項回收的問卷結果,針對消費者喜好程度前六十名的小吃店家進行深度訪問,建立訪問錄音紀錄,並針對推薦產品拍攝照片。訪問內容包含了店名、地點、成立時間、店家歷史、製作主原料、製作場所、製作過程、招牌菜、價位、營業時間等。訪問結果,經整理輸入電腦,並將所有相片轉成圖片檔,加以合併建檔。

 

2.觀光地區的餐飲市場型態調查研究

宜蘭縣境內的觀光遊點分佈甚廣,較具全國知名度且人潮聚集的地區為「礁溪溫泉區」與「南方澳漁港區」,為探究外來客人對宜蘭縣飲食文化的瞭解,特選此兩區域進行調查。初步以實地的田野調查收集餐飲市場,分析樣本以進行問卷設計與專家訪談的規劃。此部分收集選定區域內的各種餐飲狀態,包括家數、型態與營業時間等資料。

 

問卷設計與調查:本研究依Boyd問卷設計的十個步驟進行結構式問卷調查計劃。問卷內容大致粉為二大部分:一為受訪者的基本資料,二為受訪者對該區餐飲市場現況與各項認知。調查方式採取人員訪問與電話訪問兩種。

 

專家訪談規劃:訪談以溫泉促進會、台大鄉城發展基金會宜蘭工作站、礁溪鄉公所鄉長及民代、宜蘭縣政府縣長及工商旅遊局長等人員為對象,進行面對訪談蒐集專家意見。

 

統計分析:蒐集後的各項資料,採用SAS.軟體進行統計分析,進行敘述性統計。

 

(三)、資源資料的展現

為充分利用所收集的資源資料,將調查工作的資料依性質,整理為平面資料與數位資料。並藉以完成網際網路之網頁,作為公開展現資源資料的媒介。

四、結果

本計畫的執行結果經整理區分為三部份:一為宜蘭飲食文化背景調查研究。二為宜蘭地區”百元小吃”的調查研究。三為觀光地區餐飲市場型態調查研究。四為資源資料的展現成果。

 

(一)、宜蘭飲食文化背景調查研究

近年來,由於各種平面與電子媒體均有豐富多樣的美食報導;如電視節目有民視的「美鳳有約」、三立電視台的「美鳳吃透透」、「台灣尚青」、中天電視台的「超級美食任務」等。引起國人對傳統飲食的高度興趣,市面上琳瑯滿目的書籍與雜誌,也有許多小吃的相關資訊。本計畫收集市面上流通的”與宜蘭有關”之美食介紹書籍15本,將美食部份區分為海鮮類、點心製品類、冰品類、麵食及羹類及其他五大項。其中有關海鮮類的介紹最多,共計有27家,其次為點心製品類14家、麵食及羹類13家、其他類10家、冰品類8家,共計72家。其中列入百元小吃的推薦名單中共計有26家。但海鮮類多屬於餐廳,由於價位的考慮所以全部沒有列入”百元小吃”問卷名單。

 

與宜蘭飲食文化有關的書籍與雜誌資料收集與整理,則著重於前人的調查報告、飲食文章著作、有宜蘭的風土文化及報章之專題報導,已收集21篇。由影響飲食文化發展的三個因素(地理環境、民族交流與農業發展)來觀察宜蘭縣的飲食文化,在宜蘭縣民眾生活史的記載的一句話最具代表性:就是”魚米之鄉、蘭人好客”。「蘭陽平原為沖積平原土地肥沃,漢人開墾後,即有餘糧輸出閩浙。自古即有「魚米之鄉」的美譽。加上日治時代的農業發展,稻穀一年兩熟,使蘭陽平原成為台灣北部的「米倉」。在地居民糧食充足,三餐皆有白米飯可吃,生活富饒。於農忙的插秧、收割的時候,主人對待工人是優厚有加,一日供應五餐;雞、鴨、魚、肉佐菜,天氣熱時還供應汽水、茶水。晚餐更以豐盛的菜餚招待,還供應宜蘭名產紅露酒(現在則通常改喝啤酒、保力達、維士比),讓工人酒足飯飽。由此,可以看出蘭陽地區糧食豐足。」此外,李潼的”鴨賞與糕碴”一文也由鴨賞的製作看到「噶瑪蘭人對天、對地、對人、對物,自有深刻而奮發的處待之到道」及描繪「蘭陽子弟”樂天而不仰天,知命而不認命”」的個性,又從糕碴談及宜蘭人”外冷內熱”的性格。這些都是描繪宜蘭縣飲食文化的佳作。

 

(二)宜蘭地區”百元小吃”的調查研究

俗話說:「飲食非小道,小吃非小道」。地方小吃是飲食生活的基礎,也是平民飲食文化的代表。從事飲食文化的調查,地方小吃是絕不可缺的部分。文獻中的地方小吃調查均是以個人或一小群人的推薦店家菜餚作為調查的對象,較為主觀。為能擴大調查研究的範圍,並增進結果的客觀性,本研究則採用消費者廣泛問卷調查的方式,進行宜蘭小吃的調查工作。由於小吃為民眾日常生活的一般飲食,”物美價廉”自然是選擇飲食的重要考量原則。因此,本研究便以”一百元”以下的單次消費額作為本次小吃調查的標的。本次調查對象以宜蘭地區在地高中生及大專學生為主,並請學生帶問卷回家調查家中30歲以上之成人對地方小吃的看法,藉以擴大調查的年齡層面。

 

本次調查研究主要以兩階段問卷進行之。第一階段屬開放性問卷。發出問卷共計一百份,回收約30份。依據回收的問卷資料,將所有推薦之店家,依鄉鎮地區分類及編號。結果:員山鄉有7家(Y1~Y7)、蘇澳鎮有十六家(S1~ S 16)、羅東鎮有84家(L1~L84)、宜蘭市有111家(I1~I111)、冬山鄉有6家(D1~D6)、五結鄉有9家(W1~W9)、礁溪鄉有3家(J1~J3)、頭城鎮有3家(T1~T3)、三星鄉有3家(O1~O3)。合計共有242家推薦的小吃店家。(括號內代碼為問卷上的代碼)。

 

在242家推薦店家中顯示,以宜蘭市與羅東鎮較為集中,共195家,占所有推薦店家的80.5%,小吃在都會區集中的態勢甚為明顯。而以蘭陽溪為界,屬於溪北各鄉鎮的推薦店家有140家,溪南則為102家。

 

第二階段之廣度調查問卷,總計發出問卷1,200份,共回收有效問卷918份,回收率為76.5%。統計有效問卷的方式,以受訪者勾選「高度推薦」為得兩分,勾選「推薦」為得一分,經過所有受訪者推薦加總得分由高至低依序排列。排名第一名的店家為「三星卜肉」,加總積分為850,遠遠高於第二名店家總積分600分,總推薦人次也有513人次,推薦比率為56%,也就是說每二位受訪人中,便有一位推薦此店,顯現此店的「超人氣」。「三星卜肉」也是所有票選店家中,唯一獲得超過半數受訪人推薦的店家。

 

由排名前十名的店家分析顯示,除「三媽臭臭鍋」為全省聯鎖店,近年竄起而廣為流行外,其餘各店均是長時間經營且頗有名氣的店家,其中,三星卜肉(60年歷史)、林場肉羹(43年歷史)、南方澳筒仔米糕(27年歷史)、包心粉圓(12年歷史)、阿義蔥油餅(12年歷史)、楊彩卿魚丸米粉(57年歷史)、黑店(35年歷史)、小水牛冰店(10年歷史)、羅東夜市烤肉(29年歷史)顯示至少均為經營10年以上的店家,更有一半以上的店家有30年,歷經兩代經營的悠久歷史。另外,這些店家由宜蘭本地興起,緩步經營,逐漸建立起地方知名度,也是極為重要的觀察點。這十家前10名的店家,在區域分佈上非常平均,計羅東鎮四家、宜蘭市三家、三星鄉、蘇澳鎮與員山鄉各一家,顯見在前十名的票選結果中可以排除受訪者小區域性的主觀意識,純粹顯示受訪者的普遍喜好。當然,結果也顯示連鎖食品店的廣泛宣傳以及品質的適度維持,對於消費者心中評價確有不可抹滅的影響,像是包心粉圓及三媽臭臭鍋都是重要的證明。

 

針對前一百名的店家,依所在地區、小吃分類、冷熱食、受訪者年齡、居住地區及居住時間進行分析。依店家所在地區分佈來分析發現,以蘭陽溪為界,溪北與溪南各有五十間店家入選,其中,溪北地區包含宜蘭市43家、員山鄉5家、頭城鎮2家,溪南地區則有羅東鎮37家、蘇澳鎮8家、三星鄉2家、五結鄉2家、冬山鄉1家,顯見蘭陽溪南北民俗小吃的發展至今沒有失衡的情形。宜蘭市與羅東鎮均為中選店家的集中地帶,自與其人口集中有關,而大同、南澳兩鄉為山地鄉,入選店家掛零也是可以預期的。有趣的是,三星鄉入選的兩家-「卜肉」及「順進蜜餞行」,處於距離宜蘭縣中心極遠的地帶,但由於觀光因素,能成為前25名的高排名店家,而員山鄉排名第六名(楊彩卿魚丸米粉)、第38名(陳茂庚魚丸米粉)、第66名(江家魚丸米粉)等三家,能夠高居排行榜,也與他們位於台七線重要幹道,銜接中橫支線與北橫的重要觀光道路上有關。員山鄉排名72的游家林家肉粽,全無店面,卻倚靠摩托車沿途叫賣,而成為重要的小吃,也是極具特色的小吃範例。但是,身為台灣重要觀光點的礁溪,竟然沒有一項小吃入圍前一百名,則是相當值得深思與探討的。

 

林明德教授(2002)在飲食文化的相關研究中,將台灣民俗小吃分成「禽肉」、「畜肉」、「海鮮」「米麵」、「素食」、「糕餅點心」、「冰點飲料」、「醬料其他」等八大類。依照這八項分類,將前一百名小吃店家區分。以家數多寡排列分別為「米麵食類」 36家、「冰點飲料類」17家、「畜肉類」14家、「禽肉類」10家、「糕餅與甜點類」10家、「海鮮類」6家、「豆類與素食」5家、「醬料及其他」 2家。從八大分類的店家數量顯示,宜蘭人仍以米麵類小吃為主食。且對宜蘭道地傳統小吃,如米粉羹、魚丸米粉、筒仔米糕等,在排名上有相當的支持度。這種以米麵食類佔三分之一的分佈,應該顯示出部分宜蘭過往生活較為艱困狀態下的小吃發展,故而小吃飲食以較為便宜的米麵類為主要發展的素材,昂貴的禽肉及海產類,則相對減少許多。而米麵食類的36家中,米食占14家,麵食則占22家(扣除連鎖店2家,實際為20家),顯示麵食已在主食的選擇中具有優勢。入選的麵食中,牛肉麵店有三家,且羅東的老曹牛肉麵在前一百家排名地第16名,在米麵類的喜好總分排名第五,此點顯示來自外省族群的牛肉麵,在多年來也已成為宜蘭在地人的重要飲食,人們因族群互融導致的飲食文化的融合與接受,在此表露無疑。

 

「冰點飲料類」有17家,位居第二大類,顯示冰店、飲料店受歡迎的程度,此點也與目前重要商圈冷飲店林立的現象吻合。當然宜蘭位居亞熱帶型氣候,夏季有約兩個月的乾旱季節,冰點飲料的小吃受到重視也是必然的結果。但若將前一百家以「冷、熱食」區分,則熱食佔76家,冷食僅24家,顯示宜蘭人仍舊是個熱食的族群。又從年齡區分上顯示,20歲以下的前十名有四家「冰點飲料類」,40歲以上則對於甜食冷飲類新興小吃接受度普遍偏低,而較偏好歷史悠久的傳統小吃,顯示隨年齡的增長,對於飲食的選擇會有逐漸捨棄冷食而就熱食的趨勢。當然,本次問卷中,在有效的918份問卷中,年齡在20歲以下的占427份,約占所有受訪者人數的一半(47%),也是造成「冰點飲料類」能成為第二大分類的主要因素。

 

從不同年齡前十名排行榜表中也可發現,「三星卜肉」、「阿義蔥油餅」、「林場肉羹」、「南方澳筒仔米糕」是各年齡階層都普遍喜好的小吃店家,他們都是熱食,有長年的經營,且都位於「溪南」地區,這則與蘭陽地區歷史經濟發展偏向南方有顯著的關係。有趣的是,在其餘項目的選擇上,20歲以下的年輕族群便以烤肉、冰品等高度休閒的小吃項目為主,而20歲以上,則走向具長時間歷史,特色等店家為選擇標的。

 

本次問卷調查除以242家店家作推薦勾選外,亦包含開放式的問卷部分,請受訪者能填入不包含在242家名單中的小吃店,經整理分析後,由消費者另行推薦的小吃店計有252家,與原列的小吃店242家,合計目前消費者推薦的店家達494家。

 

在宜蘭百元小吃深度訪談部分,計劃共完成五十二家的訪問。訪問的結果經整理製成訪問記錄表。資料包括:小吃店的基本資料、飲食發展故事、推薦小吃、製作程序與特色、地圖、照片等。所有資料分別至表並輸入電腦,建立網頁。訪談對象的選擇以”具有宜蘭在地特色”為主要考慮因素。訪談的重心則著眼於小吃的發展歷史、現況、特色與未來的規劃。

 

宜蘭因地處台灣東北隅,自古交通不變,故地方文化特色明顯而豐富,也有較好的保存。本次研究調查亦顯現,宜蘭地方小吃確實有相當多獨具特色的表現。本次百元小吃調查,僅可稱為初步研究,無論在推薦店家的數量及受訪人員的數目,仍嫌不足。但由受訪者所推薦之店家合計總數已達494家,可做為未來繼續進行更大規模且具公正性的調查之基礎。此次調查所建立之資料庫,足為未來特色小吃的後續調查或相關研究之參考。

 

(三)、觀光地區餐飲市場型態調查研究

宜蘭縣政府昭示以觀光、文化、資訊與環保立縣,而今宜蘭縣各產業與縣民亦積極配合努力發展觀光事業,成效卓著馳名中外。然而觀光產業形象與效益的提昇,除了與觀光區域的多元化發展與空間特色營造、景觀環境及相關旅遊服務與產品的加強關係密切,就以「享受美食」為其觀光旅遊動機而言,觀光區域的餐飲型態特色既是影響觀光發展的重要指標之一。

 

宜蘭縣境內的觀光遊點分部甚廣,較具全國知名度的亦非常多,本研究特選取礁溪溫泉區與南方澳漁港區為研究對象。溫泉是礁溪的天然資源,早在吳沙開墾宜蘭時就被先民挖掘發現,築圍沐浴,稱為湯圍。日治時期,日本人開始將溫泉作為商業用途,以溫泉為號召,先後開設樂園、圓山、西山等三家溫泉旅館,溫泉逐漸與礁溪齊名。民國八十六年宜蘭縣政府擬定湯圍溫泉溝地區細部計劃,對於塑造礁溪市街魅力,活用溫泉的自然環境資源,發展觀光產業,已奠下良好的基礎。南方澳漁港區為位於蘇澳港的南側,居全省第三大漁港,是本省沿海及近海漁船的重要基地,也是本省巾著網及大型圍網之發祥地。本漁港的漁獲量非常大,港區內海產店林立,深具發展觀光漁港潛力。因此,本計畫透過實地的調查訪問並藉由各種問卷分析,擬呈現其餐飲市場型態的風貌與發展,期以研究結果可瞭解外來旅客對宜蘭縣飲食的看法,並做為宜蘭縣推動觀光產業與研擬產業發展策略之參考。

 

礁溪溫泉區部分:依現存的餐飲店家統計區域內的供應餐飲家數共有202家。問卷結果顯示目前餐飲家數過多的佔34.8%,競爭壓力是被認為餐飲經營狀態所面臨的最大問題所在。目前有四種餐飲供應型態:中式、西式、日式及其他類餐飲,以中式餐飲72.4%比例為最高,其次為其他類餐飲佔18.8%、西式餐飲佔5.7%、日式餐飲佔3.1%。對本區的餐飲供應樣式多元性有將近三成認為不滿意,而最需要增加的分別為西餐(37%)及日式料理(32%)。又從餐飲店家的滿意度調查發現;感到不滿意較多的依序為”樣式多元性”、”服務態度與衛生條件”,其中樣式多元性的不滿意度佔29%。最需要加強的依序為衛生、樣式多元性與服務態度。問卷調查中亦探討政府對地區觀光餐飲的態度;八成以上的問卷瞭解政府單位曾經對本區進行各種宣導與推廣活動,這些活動有助於溫泉觀光發展。但有近九成餐飲業者表示,希望政府繼續予以輔導協助做宣導活動。問及本地住民對礁溪溫泉區餐飲型態的觀感時:結果顯示有27.6%對現況不滿意且37.2%認為礁溪溫泉地區的餐飲沒有特色。有六成的本地住民認為礁溪溫泉地區的餐飲有潛力發展其特色,且對溫泉觀光發展有幫助(60.7%),且礁溪溫泉區的特色餐飲的發展責任應由政府與業者共同合作承擔。

 

南方澳漁港區部分:依現存的餐飲店家統計區域內的供應餐飲家數共有112家。問卷結果顯示目前餐飲家數過多的佔39.4%,競爭壓力也是被認為餐飲經營狀態所面臨的最大問題所在。本區餐飲業者另一個認為影響其經營的共同問題為淡旺季太明顯、遊客數少、交通不便等。不過卻有44.9%表示並非以上因素,因此其中原因仍有待進一步研究。本區的餐飲供應型態,目前僅有中式、西式及其他類三種餐飲供應,並無日式餐飲。其中,其他類餐飲佔52.6%的比例為最高,其次為中式餐飲佔44.6%。又本區所供應的餐飲種類相當不平均。小吃攤就有51家,佔所有餐飲供應數的45.6%。海鮮餐廳有34家,佔所有餐飲供應數的30.4%。調查結果顯示對本區餐飲特色印象最深是海鮮(96.9%)。消費者認為覺得最需要增加者為小吃(28.5%)、海鮮(26.4%)、西餐(21.8%)及日式料理(12.4%)。而對於餐飲店家的滿意度調查顯示;對風味口感項目表示滿意最多(45.1%),樣式多元性與服務態度亦有兩成左有表示滿意。值得注意的是在樣式多元性與衛生條件項目也有近兩成感到不滿意。最需要加強的依序為衛生條件與樣式多元性。有關問卷調查探討的政府對地區觀光餐飲的宣導問題;七成以上認知政府單位曾經對本區進行各種宣導與推廣活動,且認為有助於漁港區觀光的發展。

 

(四)、飲食文化資源資料的展現

飲食文化資源資料主要來自問卷調查及深度訪談,為充分利用所收集的資源資料,將調查工作的資料依性質,整理為平面資料與數位資料。並藉以完成數位資料庫及網際網路之網頁,作為公開展現資源資料的媒介。平面資料包括原始調查問卷、報告書、訪問店家的基本資料、深度訪問的調查表;調查表記錄方面除標準的表格與相片記錄,也加入飲食故事的人文部份。數位資料則包括前述平面資料的電子檔案、店家與訪問的相片、問卷調查光碟、網際網路之網頁檔案。

 

網站網站的建置與製作:已建立網站網頁之架構,並試寫成”宜蘭縣飲食文化”網頁,試行網頁架設於”國立宜蘭大學食品科學系”網頁之下,網址為:http://www.niu.edu.tw/niufood/WWW/aa/index.htm。. 網站的初步架構包括首頁、百元小吃及醃漬美味(依據宜蘭縣醃漬物調查研究報告書)。

五、後續工作

宜蘭縣政府強調以觀光、文化、資訊、環保立縣,宜蘭人也積極追求好山好水的優質生活環境,努力發展觀光產業。飲食文化對宜蘭而言,不僅僅是一項文化的保存與見證,飲食文化也是一樣有利可圖的經濟項目。如何發掘或開發具有蘭陽風味的特色餐飲,實有賴於發展有意涵的飲食文化。承蒙宜蘭縣文化局的委託讓我們平日專研於食品科技發展的技術人員有機會接觸到飲食產業的文化面,經過20個月的工作,深覺得本項的調查工作仍有發展的空間。隨著調查工作的進行卻發現有更多的工作可以執行值得一做。再加上宜蘭縣近年來的快速發展,飲食習慣也在改變,便利商店、超級市場的流行。經濟不景氣期間,各類新型餐飲型式的引進,都開發出更多的飲食文化議題。茲列出一些議題做為參考。

 

  • 宜蘭地區”百元小吃”的後續調查研究
  • 宜蘭傳統風味餐飲之整理與現代化
  • 宜蘭縣「辦桌」飲食文化的調查研究
  • 與觀光產業配合的宜蘭風味餐飲之研究開發

參考書目

  • 陳進傳 1995 宜蘭縣傳統藝術資源調查報告書 國立傳統藝術中心
  • 童世璋 1984 小吃的藝術與文化 文化建設委員會
  • 林乃燊 1995 中國古代飲食文化 臺灣商務
  • 林美容,鄧淑慧及江寶月 1998 宜蘭縣民眾生活史 宜蘭縣政府
  • 李潼 1990 鴨賞與糕碴 臺灣飲食文選(焦桐編2003) 雙魚文化 臺北市
  • 林明德 2002 彰化縣飲食文化 彰化縣政府

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